Picanha, Fraldinha, Ancho: O Guia de Cortes de Carne para Churrasco

Você para em frente ao balcão do açougue, determinado a fazer o melhor churrasco da sua vida. As opções são muitas: picanha, alcatra, contrafilé, fraldinha... A variedade é grande e as dúvidas também. Qual a diferença entre elas? Qual é mais macia? Como não errar na escolha para impressionar os convidados?

A verdade é que cada corte tem suas próprias características de sabor, textura e preparo. Conhecê-los é o que separa um churrasqueiro amador de um mestre da grelha.

Este guia é o seu mapa para o açougue. Vamos desvendar os segredos dos cortes mais amados pelos brasileiros para que seu próximo churrasco seja um sucesso absoluto.

O Princípio Fundamental: Gordura é Sabor

Antes de falarmos dos cortes, entenda a regra mais importante do churrasco: a gordura é sua melhor amiga. É ela a responsável pela suculência, maciez e grande parte do sabor. Existem dois tipos principais:

• Gordura de Cobertura: É a camada de gordura externa, como a famosa capa da picanha. Durante o cozimento, ela derrete lentamente, "irrigando" a carne, protegendo-a do calor excessivo e adicionando um sabor incomparável.
• Marmoreio: É a gordura que fica entremeada nas fibras musculares. Cortes com bom marmoreio, como o Ancho, são extremamente macios, pois essa gordura derrete durante o preparo, deixando a carne suculenta e com um sabor amanteigado.

Os Cortes "Estrela": Os Clássicos Indispensáveis

Estes são os protagonistas, os cortes que não podem faltar em um grande churrasco.

1. Picanha: A Rainha do Churrasco

• Características: A unanimidade nacional. Possui um sabor marcante e uma suculência inconfundível, graças à sua generosa e essencial capa de gordura.
• Dica de Preparo: A picanha deve ser cortada em bifes grossos, de 2 a 3 dedos de espessura. Tempere apenas com sal grosso generoso pouco antes de levar à brasa forte. Sele os dois lados e depois deixe assar até o ponto desejado. Sirva ao ponto para mal passado para aproveitar ao máximo sua maciez. O segredo? Jamais remova a capa de gordura antes de assar.

2. Ancho / Contrafilé: O Auge do Marmoreio

• Características: O Bife Ancho (também conhecido como filé de costela ou noix) é a parte dianteira do contrafilé. É famoso por seu alto nível de marmoreio, o que o torna um dos cortes mais macios e saborosos que existem.
• Dica de Preparo: Corte em bifes com pelo menos 2 dedos de espessura. Leve à brasa bem forte para criar uma crosta caramelizada por fora (a reação de Maillard), mantendo o interior rosado e extremamente suculento.

3. Fraldinha

• Características: Um corte com fibras longas e visíveis, mais magro que a picanha, mas com um sabor de carne muito presente e característico.
• Dica de Preparo: Pode ser assada a peça inteira ou em bifes grossos. O segredo para a maciez da fraldinha está no corte final: depois de pronta, sempre fatie a carne contra a fibra. Isso "quebra" as fibras longas e deixa cada pedaço muito mais macio na boca.

4. Alcatra

• Características: Um corte extremamente versátil e com excelente custo-benefício. É relativamente magro, mas muito macio, especialmente o seu "coração".
• Dica de Preparo: Perfeita para bifes na grelha, espetinhos (seus convidados vão adorar) ou até mesmo a peça inteira assada lentamente no calor indireto da churrasqueira.

Os Coadjuvantes de Luxo

Um grande churrasco também tem coadjuvantes que muitas vezes roubam a cena.

• Linguiça Toscana / Suína: A entrada clássica. Enquanto as carnes principais assam, a linguiça na grelha já vai abrindo o apetite dos convidados.
• Asa de Frango (Tulipa): Um sucesso absoluto. Temperada com alho, sal e limão ou em uma marinada de mostarda e mel, é uma opção que agrada a todos e adiciona variedade.

Montando o Cardápio Perfeito (e Calculando as Quantidades)

O segredo de um churrasco memorável não é servir apenas picanha, mas sim um mix equilibrado de cortes, oferecendo diferentes sabores e texturas aos seus convidados.

Mas como saber quanto comprar de cada um? Fazer essa divisão e calcular o total pode ser um desafio. Nós aprofundamos na estratégia de como calcular as quantidades totais em nosso Guia Definitivo para Calcular as Quantidades do Churrasco Perfeito.

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Agora que você conhece os segredos de cada corte, não tenha medo de experimentar. Comece com os clássicos, aprenda a dominar o ponto de cada um e, o mais importante, divirta-se com o processo.